Colaboramos con el Basque Culinary Center para investigar en el sector de los postres. En este contexto, el BCC Innovation, Centro tecnológico del Basque Culinary Center, ha realizado un estudio de investigación para identificar tendencias, oportunidades y retos a partir de los cuales se han propuesto 5 aplicaciones gastronómicas.
Bricohe caliente a la mantequilla con Grand Marniere, yema a baja temperatura, naranja, crema chantilly y piñones
Tomando el Babá & Coca de San Juan como inspiración, hemos elaborado un postre adaptado a los nuevos gustos de los consumidores, en el que encontramos un brioche recién tostado que hace alusión a las diferentes temperaturas con las que podemos jugar en un restaurante.
Composición
Brioche
Método
- Amasar todos los ingredientes en amasadora de brazos durante 15 minutos, excepto la mantequilla que reservaremos.
- Agregar la mantequilla en dados, y continuar amasando 5 minutos más teniendo cuidado de que la masa no supere los 26º C.
- Reposar en bloque durante 30 minutos.
- Dividir en 70g. y bolear.
- Colocar en flaneras con desmoldeante, fermentar en frío a 4º C durante 24h tapado.
- Pintar con una mezcla de yema de huevo y leche a partes iguales.
- Hornear a 210º C durante 6-7 minutos.
- Dejar enfriar y desmoldar.
Yema a baja temperatura
Método
- Introducir en una bolsa de vacío y cocinar en vapor al horno a 63,5 ºC durante 2h.
- Enfriar y reservar en frío.
Montaje
- En una sartén caramelizar con mantequilla una mitad del brioche por ambas caras, retirar.
- Desglasar la sartén con el Amaretto y flambear.
- Sobre el plato disponer un trazo de yema cocinada, colocar 1/2 de brioche caramelizado y el jugo de la cocción.
- Colocar dados de naranja, piñones y Chantypak.
