Colaboramos con el Basque Culinary Center para investigar en el sector de los postres. En este contexto, el BCC Innovation, Centro tecnológico del Basque Culinary Center, ha realizado un estudio de investigación para identificar tendencias, oportunidades y retos a partir de los cuales se han propuesto 5 aplicaciones gastronómicas.
Helado de chocolate negro Vietnam, 3 cremosos, espuma de chocolate blanco y brownie en texturas.
Representación de una vaina de cacao, el origen del chocolate, con Belcolade. Espuma de chocolate blanco emulando al "mucílago" y diferentes texturas para crear las falsas habas de cacao acompañado de un cremoso.
COMPOSICIÓN
Helado Chocolate Vietnam
Método
- Calentar la leche y la nata en un cazo a unos 40 ºC.
- Añadir los sólidos menos el chocolate.
- Subir hasta 85º C removiendo constantemente.
- Añadir la cobertura, dejar fundir un par de minutos y turbinar con turmix.
- Reposar en cámara un mínimo de 12h.
- Turbinar en mantecadora y reservar.
Habas Brownie
Método
- Mezclar de forma integral todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea.
- Introducir en una manga.
- Escudillar sobre slipat y estirar con ballena.
- Hornear 10-12 minutos a 180º.
- Una vez horneado, moldear habas con las manos y deshidratar a 80º C.
Espuma chocolate blanco ahumado
Método
- Llevar la leche y la nata a ebullición y verter sobre la cobertura, emulsionar.
- Ahumar de forma hermética durante unos 15 minutos quemando virutas de castaño.
- Colocar la mezcla.
- Introducir en un sifón, añadir 2 cargas y reposar en frío.
- Agitar de forma enérgica antes de utilizar.
Cremoso Lait Vietnam 45
Método
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- En un cazo disponer la leche y la nata junto a la glucosa y llevar a ebullición.
- Verter sobre la cobertura, dejar fundir, añadir la gelatina escurrida y emulsionar con turmix.
- Introducir en manga reservar en frío.
- Lo ideal es realizarlo al menos 24h antes.
Cremoso Amber
Método
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- En un cazo disponer la leche y la nata junto a la glucosa y llevar a ebullición.
- Verter sobre la cobertura, dejar fundir, añadir la gelatina escurrida y emulsionar con turmix.
- Introducir en manga reservar en frío.
- Lo ideal es realizarlo al menos 24h antes.
Cremoso Noir Vietnam 73
Método
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- En un cazo disponer la leche y la nata junto a la glucosa y llevar a ebullición.
- Verter sobre la cobertura, dejar fundir, añadir la gelatina escurrida y emulsionar con turmix.
- Introducir en manga reservar en frío.
- Lo ideal es realizarlo al menos 24h antes.
Montaje
- En una mitad de mazorca de cacao espolvorear la tierra de brownie y sobre esta disponer la quenelle de helado.
- Rellenar la mazorca de cacao con la espuma de chocolate blanco ahumado.
- Disponer puntos de los 3 cremosos de manera alterna, y colocar las "habas" deshidratadas de brownie.
- Espolvorear nibs de manera irregular y acabar con la haba de cacao rallada por encima.
