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Belcolade Lunar Tube

Ingredientes

Método de trabajo

Pastel de plátano y chocolate
  • Pelar los plátanos y deshacer hasta obtener una pasta suave.
  • Añadir aceite, el Praliné de Almendra Amande 50% y mezclar con una espátula hasta que quede suave.
  • Mezclar en seco almendras en polvo, Surfin, bicarbonato, harina y almidón de maíz.
  • Añadir la mezcla seca a la mezcla de plátano, junto con la cobertura Belcolade Selection B. Plant-Based Cacao-Trace derretida.
  • Batir hasta que quede homogéneo, extender sobre una bandeja (30 por 40 cm) y cubrir con papel de horno.
  • Hornear a 165°C durante unos 20 minutos con el tiro cerrado. Dejar enfriar.
  • Cortar de forma ovalada.
  • CONSEJO: El molde que uso para este pastel viene con un cortador de masa de forma ovalada.
Relleno de frambuesa y romero
  • Calentar y cocinar suavemente las frambuesas con jugo de bergamota recién exprimido, junto con romero recién cortado y 40 g de azúcar.
  • En un recipiente aparte, combinar la pectina NH, el agar agar y 50 g de azúcar para crear una mezcla seca.
  • Agregar gradualmente la mezcla seca a la mezcla tibia de frambuesa mientras se bate continuamente.
  • Cocer la composición de frambuesa durante 2 minutos, luego verter el relleno en un marco de lámina de silicona para crear un inserto de 1 cm de grosor. Congelar hasta que cuaje.
  • Cortar pequeñas tiras para un inserto que se ajuste al molde de silicona que estás utilizando para rellenar con la mousse de cobertura blanca.
Cobertura blanca mousse de bergamota
  • Hervir el agua y el jugo de bergamota.
  • Verter la mezcla hervida sobre Belcolade Selection B. Plant-Based Cacao-Trace y Cocoa Butter Grains Belcolade. Usar el brazo eléctrico para mezclar y crear una ganache.
  • Semi-montar la nata vegetal.
  • Cuando la ganache alcance los 35°C, añadir con una espátula la nata vegetal semimontada y mezclar suavemente.
  • Rellenar los moldes de silicona, colocando un inserto del relleno de frambuesa y romero en el centro. Congelar hasta que cuaje.
Glaseado de cobertura blanca
  • Mezclar el azúcar y la pectina.
  • Calentar la leche de coco y la glucosa a 50°C, luego añadir la mezcla de pectina, azúcar y ácido cítrico.
  • Dejar hervir la mezcla y cocer durante 1 minuto.
  • Verter la mezcla caliente sobre el chocolate Belcolade Selection B. Plant-Based Cacao-Trace y mezclar con brazo eléctrico.
  • Añadir Miroir Neutro a temperatura ambiente y volver a mezclar.
  • Dejar que el glaseado se enfríe durante la noche a temperatura ambiente.
  • Volver a calentar a 40 °C antes de usar y mezclar nuevamente con un brazo eléctrico para eliminar las burbujas de aire. Si el glaseado está demasiado espeso, puedes agregar un poco de agua.
Bizcocho de anís y cobertura blanca en sifón
  • Batir la aquafaba (100 g) a alta velocidad hasta que quede esponjosa, añadiendo poco a poco el azúcar.
  • Continuar batiendo hasta lograr un merengue firme.
  • Mezclar todos los demás ingredientes con un batidor y agregar suavemente el merengue Aquafaba al final.
  • Colocar 55 g de la masa en un vaso de café de papel y cocerlo en el microondas durante 1 minuto.
  • Dejar que se enfríe boca abajo, luego dividirlo en trozos pequeños y colocarlos en una bandeja para hornear.
  • Hornear hasta secar en un horno a 120°C durante unos 30 minutos con el tiro abierto.
    • Calentar Belcolade Selection B. Plant-Based Cacao-Trace y Cocoa Butter Grains Belcolade y templar a 32 °C y luego añadir el aceite.
    • Transferir esta composición a una botella Siphon® y sellarla.
    • Colocar 2 cápsulas de N²0 en la botella de Siphon® y agitar bien.
    • Colocar pequeños puntos en una hoja de guitarra y presionar con otra hoja hasta que alcance 1 mm de grosor.
    • Dejar cristalizar, desmoldar y recortar círculos utilizando un cortador.
Hojas crujientes de cigarrillo
  • Mezclar el aceite de almendras con el azúcar glas. Mezclar bien los ingredientes con una espátula.
  • Agregar la Aquafaba, la sal y las semillas de la vaina de vainilla raspada. Mezclar hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave.
  • Añadir poco a poco la harina tamizada y seguir mezclando hasta que la masa quede homogénea.
  • Extender la masa uniformemente en un molde de silicona especialmente diseñado.
  • Hornear a 165°C durante aproximadamente 8 minutos.
  • Desmoldear las hojas aún calientes y colocarlas sobre una lámina de silicona.
  • Dejar enfriar por completo y guardar en un lugar seco.
Montaje
  • Glasear las mousses congeladas y poner sobre una base de bizcocho de plátano y chocolate, dejar descongelar.
  • Coloca el postre de mousse glaseado en un plato.
  • Decorar con el bizcocho de anís, la cobertura de sifón y las hojas de cigarrillo.
  • Servir inmediatamente.

Belcolade Lunar Tube

Autor: Michel Eyckerman, asesor técnico de Belcolade, en colaboración con Kris De Roy, chef del restaurante.Michel Eyckerman, asesor técnico de Belcolade, en colaboración con Kris De Roy, chef del restaurante.

Dificultad:  

Este exquisito postre de origen vegetal presenta harmoniosamente la combinación de la cobertura Belcolade Selection B. Plant-Based Cacao-Trace con la esencia de frambuesa y romero. El resultado es una sinfonía de texturas deliciosas.

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