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Belcolade mokamba

Ingredientes

Método de trabajo

Dacquoise de avellana
  • Batir las claras con el azúcar.
  • Mezclar y tamizar las almendras en polvo, las avellanas en polvo, Surfin y la harina.
  • Incorporar la mezcla seca a las claras batidas con una espátula.
  • Colocar discos de 16 cm sobre una lámina de Silpain utilizando una manga pastelera con boquilla de 12 mm.
  • Espolvorear los discos con Surfin (dos veces) y hornear a 170°C durante aproximadamente 15 minutos.
  • Dejar enfriar antes de sacarlas de la lámina de Silpain.
  • Enfriar (4°C) antes de usar.
Crujiente de avellanas Amber
  • Mezclar todos los ingredientes anteriores y esparcir esta masa sobre el disco de dacquoise horneado, utilizando 110 g por base.
  • Reservar para el montaje de los insertos.
Biscuit de almendra joconda
  • Seguir el proceso clásico del biscuit joconda.
  • Hornear en una bandeja y Silpat en horno a 250°C.
  • Cubrir el biscuit con film transparente y refrigerar (4°C)
Mousse de moka
  • Mezcla la nata con los granos de café.
  • Calentar la mezcla y triturarla con una batidora de mano.
  • Caramelizar el azúcar (Parte 1) en seco y desglasar con crema de café caliente.
  • Colar la mezcla y ajustar la cantidad de líquido a 900 g con leche entera.
  • Agregar el café instantáneo y las yemas batidas con 75 g de azúcar (Parte 2).
  • Calentar la mezcla a 85°C y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría para detener la cocción.
  • Colar todo y enfriar rápidamente la nata antes de moldearla en moldes de Flexipan de 16 cm, utilizando 200 g por molde.
  • Colocar encima discos de biscuit Joconda del mismo diámetro.
  • Congelar las insertos antes de continuar.
  • Después de congelar los insertos, colocar las bases de dacquoise untadas con gianduja de avellanas encima y devolver todo el conjunto al congelador para posterior montaje.
Bavaroise Amber
  • Cocer la leche, la ralladura de naranja y las yemas de huevo a 85°C, similar a una bavaroise.
  • Agregar inmediatamente la gelatina previamente hidratada para detener la cocción.
  • Colar la mezcla sobre el chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace (link), mezclar y enfriar rápidamente el conjunto.
  • Una vez fría la mezcla (entre 20 y 23°C como máximo), añadimos la nata montada y terminamos de mezclar con una espátula.
    • Utilizar la mezcla directamente para montar las tartas en moldes de plástico de 18 cm.
  • Congelar directamente.
Glaseado Amber
  • Mezclar la nata con la leche y la glucosa y llevarla a ebullición.
  • Verter directamente sobre el chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace (link) y mezclar todo con unas varillas.
  • Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
  • Calentar Miroir Neutro (link) a 40°C y verterlo en la mezcla anterior.
  • Mezclar todo con una batidora de mano hasta que esté completamente homogéneo.
  • Colar el glaseado y cubrirlo con film transparente a piel.
  • Enfriar a 4°C hasta que cuaje por completo.
  • Utilizar entre 35 y 38°C como máximo sobre una superficie congelada.
Montaje
  • Verter la bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace en un molde de plástico de 18 cm a razón de 200 g por molde.
  • Colocar los insertos directamente en la bavaroise y presionar hacia abajo para llevar la bavaroise hasta el borde del molde.
  • Congelar los entremets directamente después del montaje.
  • Después de congelar los entremets, desmoldarlos y bañar con el glaseado Amber derretido a un máximo de 38°C.
  • Decorar.

Belcolade Mokamba

Autor: Stéphane Leroux, asesor técnico de Belcolade, en colaboración con Fatma Hussen, estudiante de pastelería.

Dificultad:  

Mokamba es un entremet que harmoniza la dulzura del chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace con un robusto sabor a café. La ralladura de naranja conecta sutil y delicadamente estos dos deliciosos sabores.

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