Composición
amasado
Proceso
- Amasado: 4 min. lenta + 10 min. rápida en espiral. Añadir la levadura a mitad de amasado.
- Temperatura de la masa (°C): 24 °C
- Reposo en bloque: 15 min. a temperatura ambiente.
- Congelar el plastón: Laminar a 6 mm. Dejar en el congelador para enfriar rápido la masa.
- Pliegues: 2 dobles.
- Reposo en congelador: 30 min.
- Reposo en congelador: 30 ºC
- Laminar: 3.6 mm.
- Cortar piezas: Cortar triángulos de 2,5 x 8 y de unos 10 g.
- Fermentación: 1h 30min. a 29 ºC y 80% HR. y congelar.
- Forma antes de cocer: Coger 1 aro de 20 cm de diámetro y uno de 10 cm de diámetro, poner uno dentro del otro, rellenar el hueco con los croissants congelados. Dejar 30 min. a temperatura ambiente y cocer.
- Temperatura del horno (°C): 170 ºC.
- Tiempo de horneado(min): 20 min.
MONTAJE
- Una vez tenemos la pieza fría, cortamos por la mitad, rellenamos de puntos de Ambiante y realizamos una tira de Topfil Finest Mango.
- Cerramos el roscón.
- Pintamos con Sublimo y decoramos con dados de mango cubiertos de Sublimo.
