COMPOSICIÓN
Merengue de Frambuesa
Método
- Calentamos los 3 primeros ingredientes al abaño maría a 50ª.
- Batir hasta alcanzar temperatura ambiente.
- Escudillar en espiral sobre moldes de silicona en forma de semiesfera y espolvorear con frambuesas liofilizadas.
- Hornear a 80ºC unas 3 horas con el tiro abierto.
Relleno de frutas rojas
Método
- Calentamos los purés a 80ºC.
- Añadimos Bavarois neutro y mezclamos bien.
- Incorporamos Topfil Finest Cereza 70% triturado y llenamos moldes de silicona en forma de semiesfera, repartimos unas grosellas por encima y congelamos.
Chantilly de chocolate
Método
- Calentamos el mix vegetal Chantipak a 80º y lo vertemos sobre el chocolate.
- Mezclamos bien y conservamos en frio durante una noche.
- Batimos suavemente a velocidad media-baja hasta que emulsione.
Montaje
- Rellenar una mitad de merengue con el chantilly de chocolate.
- Colocar en el centro una porción de relleno de frutas rojas y hundir en el chantilly.
- Tapar con otra mitad de merengue y decorar con media frambuesa y unos pétalos rojos.
