Composición
Receta
- Mezclar todos los ingredientes en Thermomix para afinar bien. Dejar reposar.
- Dosificar mediante manga en la superficie del panettone antes de hornear.
- Esparcir los pistachos por encima.
- Fundir y mezclar los ingredientes.
- Fundir Carat Cakau Milk e incorporar Gianduja Lait 36% CT PatisFrance. Homogeneizar. Poner la mezcla en un marco y congelar. Cortar dados gruesos de unos 2 cm.
- Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina. Poner en nevera a 4ºC durante 24h.
- Amasar todos los ingredientes a excepción del azúcar, la miel, la mantequilla y el relleno.
- Añadir progresivamente el azúcar y la miel.
- Agregar Softgrain Nibs Belcolade CT.
- Agregar la mantequilla a intervalos.
- Incorporar los dados de Gianduja congelados al final del amasado.
- La temperatura final del amasado debe ser de 25ºC.
- Poner en una cubeta, dejar arrancar la fermentación y dejar a 5ºC durante la noche para doblar su volumen.
- Pesar piezas de 500 g. y bolear.
- Meter en el molde.
- Fermentar ±3 horas a 29-30ºC y 80% HR. El punto óptimo es cuando la parte central llega a la altura del molde.
- Cocer a en horno de aire a 175ºC o en horno estático a 185-190ºC sin vapor ±30 minutos. La temperatura óptima de final de cocción es cuando el centro del panettone llega a 93ºC.
- Una vez cocidos dar la vuelta mediante un gancho pinchado por la base y dejar enfriar hasta 30ºC en el interior.
Relleno
Dados de Gianduja.
MONTAJE: bañar con la cubierta de Gianduja y embolsar.
