Composición
Receta
Proceso
• Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina.
• Poner en envera a 4º C durante 24h.
Receta
Receta
Proceso
• Amasar todos los ingredientes a excepción de azúcar, miel, mantequilla y el relleno. Añadir progresivamente el azúcar y la miel. Agregar la mantequilla a intervalos. Por último, incorporar el relleno.
• La temperatura final del amasado debe ser de 25º C. Poner en una cubeta y dejar doblar su volumen aprox. 2-3h. Temperatura de fermentación de bloque 26º C 80% HR. Pesar piezas de 500g y bolear. Meter en el molde y dejar a 5º C durante 24h. Fermentar ±3 horas a 29-30º C y 80% HR. El punto óptimo de los moldes bajos, es que a la masa de las paredes le quede 1cm para llegar a la superficie.
• Cocer en horno de aire a 175º C o en horno estático 185-190º C, sin vapor ±30 minutos. La temperatura óptima de final de cocción es cuando el centro del panettone llega a 93º C. Una vez cocidos dar la vuelta mediante un gancho pinchado por la base y dejar enfriar.
Receta
Proceso
• Una vez frío cubrir con la cobertura de chocolate Pandan y poner Shavings White de decoración por encima antes de que cristalice la cobertura.
