Composición
Receta Gelificado de Maracuyá
Método
- Mezclar pectina y azúcar 1 con el puré y calentar.
- Llevar a ebullición, añadir la glucosa.
- Añadir el resto de azúcar y cocer 105-106 °C.
- Añadir la solución, mezclar y extender en tapete siliconado.
- Tras enfriar, pasar por un tamiz fino para romper la gelificación.
Receta Relleno de Praliné Crujiente
Método
- Fundir chocolate y manteca de cacao.
- Atemperar a 29ºC.
- Mezclar con el praliné y el granillo de almendra tostado.
Receta Pintura Encamisado Chocolate Blanco
Método
- Fundir chocolate y manteca.
- Atemperar a 29-30ºC aprox, según temperatura ambiente.
Montaje
- Encamisar barras de turrón con Belcolade Selection Blanc Plant Based Cacao Trace.
- Rellenar 1/3 con el gelificado de maracuyá.
- Escudillar el resto con el relleno de Praliné Crujiente.
- Dejar cristalizar y sellar.
- Desmoldar y poner una plantilla encima del turrón.
- Pintar con pistola y la pintura de chocolate negro debidamente precristalizada.
