composición & decoración
Ganache de limón y chocolate blanco
Método
- Calentar zumo, azúcares y sal a 90º C.
- Verter chocolate y manteca, y dejar fundir.
- Emulsionar con túrmix.
- Añadir la ralladura, y a 28º C rellenar las camisas.
Crujiente de limón
Método
- Mezclar los dos ingredientes fundidos y atemperar a 24º C
- Estirar fino con una paletina sobre papel y dejar cristalizar a 16º C.
montaje
- Moldear con Belcolade Selection Blanc Intense CT.
- Rellenar 1/3 con Deli Citron.
- A continuación, rellenar otro 1/3 aprox., con la ganache de limón.
- Cerrar con el crujiente de limón y dejar cristalizar a 16º C y 60% HR durante 24h.
- Sellar con el mismo chocolate y pulir.
- Dejar 5-10 minutos a 4º C para desmoldar mejor.
- Poner las barras en frío a 4º C y pistolear a 29-30º C con una mezcla de 100g. de Cocoa Butter Grains y 8 g. colorante amarillo liposoluble.
- Dejar cristalizar bien antes de manipular.
- Decorar con una plantilla de gajo limón blanco encima de una plaqueta de chocolate negro.
