Polvorón Amande Marcona
Secar la Betina Pastelera Extra en horno suave a 140-150º C aproximadamente, removiendo de vez en cuando sin que tome demasiado calor. Dejar enfriar. Mezclar con pala en batidora la Manteca de Cerdo Puratos, Praliné Amande Marcona 70% y Surfin Puratos, homogeneizar. Mezclar la harina tamizada sin trabajar en exceso. Laminar a 1,5 y cortar con cortapastas de 3,5cm. Hornear a 200ª C durante 10 minutos sin suelo. Lustrar en caliente con Surfin Puratos.
Base Brisa
Mezclar todos los ingredientes hasta que forme una masa homogénea. Laminar a 3mm. y cortar 2 discos de 15cm. Hornear a 160º C durante 16-18 min. aproximadamente.
Relleno de gianduja y polvorón
Fundir Gianduja Milk Patisfrance 36% y atemperar a 23º C. Mezclar la mitad de los trozos de polvorón. Reservar hasta que cristalice.
MONTAJE
Colocar un aro canteado de acetato en el disco de sablé. Rellenar el disco de sablé con Gianduja Milk Patisfrance 36% atemperada junto con los trozos de polvorón y poner trozos de polvorón irregularmente por encima. Atemperar Belcolade Lait Selection CT y sumergir en ella la parte superior de la torta. Escurrir el sobrante, dar la vuelta y antes de cristalizar, soplar con una pistola de aire para crear un efecto irregular en la superficie. Decorar con un sello de chocolate.
