8 nov. 2023
Un selecto grupo de 10 de los mejores artesanos panaderos de España -galardonados con La Miga de Oro que los acredita como los mejores panaderos de sus respectivas comunidades autónomas-, tuvieron el privilegio de viajar a la región de St. Vith, en Bélgica, para descubrir, aprender y formarse durante dos días sobre el mundo de las masas madre y la panadería artesanal.
El evento se enmarca en la Ruta Española del Buen Pan, que reconoce la calidad y artesanía de los maestros panaderos de toda España a través de una selección previa de las 17 Rutas Autonómicas del Buen Pan. Los ganadores de La Miga de Oro en cada Comunidad Autónoma se convierten en parte de esta destacada ruta.
Visita a la Maison du Levain
Durante el primer día de actividades, los asistentes fueron recibidos en el Center for Bread Flavour de St. Vith, y tuvieron la oportunidad de visitar la Maison du Levain. Toda una experiencia que les guió a través de la historia del pan y de cómo éste se moldea según las tendencias actuales.
La tarde estuvo dedicada a explorar la Biblioteca de Masas Madre, un recurso único que alberga más de 130 cepas de masas madre de todo el mundo, incluyendo seis muestras de panaderos españoles. Además, se celebró una mesa redonda centrada en las masas madre y los granos y semillas (basada en la innovadora tecnología Softgrain), donde se destacaron y abordaron las tendencias del mercado del pan y las diferentes vías de premiurización.
La Jornada concluyó con una actividad especial de maridaje de cervezas y pan, acompañada de una barbacoa, en la que se resaltó la versatilidad y el potencial de la panadería artesanal.
Aprendizaje y Aplicación en España
El segundo día comenzó con una masterclass de Masa Madre conducida por Karl de Smedt, maestro artesano belga y bibliotecario de la institución de St. Vith, quien compartió su experiencia y conocimientos sobre las masas madre con los profesionales, acompañado por Albert Parramon, del equipo de I+D y Mariona Porxas, responsable de la gama de panadería, ambos en Puratos España.
La jornada culminó con una cata de panes rústicos, donde se presentaron recetas crujientes en el obrador, poniendo un énfasis especial en Softgrain y la masa madre.
Con esta acción, Puratos reafirma su compromiso con el canal artesano y la promoción de la panadería tradicional a través de la formación, la innovación y la difusión del conocimiento. La apertura de la Biblioteca de Masas Madre a los panaderos españoles es un testimonio de este compromiso y un tributo al papel fundamental que juegan estos artesanos en la industria del pan.
Con una década de trabajo dedicado a preservar la biodiversidad global del pan de masa fermentada, la Biblioteca de Masas Madre continúa siendo un recurso invaluable para panaderos de todo el mundo.
Los ganadores de la Ruta del Buen Pan 2023 son:
- Sebastià Cervera, de Forn de pa Ca Massita
- Rafael Solivellas, de Forn Can Rafael
- Héctor Chiné, de Artepan Chiné
- José Manuel Garrote Delgado, de Horno Monesterio
- Javier Pedrosa Lara, de Obrador La Panadería
- Roger Canela, de Papanbread Forn Artesa
- Francisco José Manzano Pujante, de Panadería Manzano
- Sergio Manrique, de Panadería Manrique
- José Ramón Mourelle, de Da Rua Panadería
- José Ruiz Sánchez, de Panadería Dulces Emi
- Cristo Rodríguez, de Panadería Pastelería Pulido
- Diego Marin de la Rosa, de Pandemonium
- Alberto Méndez Rico, de Pan de Ibias
- Oscar Díaz, de La Gallofa
- Roberto Fernández, de Crosta
- Peio Etxamendi, de Ogi Egi
- Teo Royo, de Pan Calient
