Elaborada por MOF Jonathan Mougel, Mejor Artesano de Francia, especialidad Pastelería Confitería 2019.
Composición
* Cantidades: para 12 pastelitos "hojas" Molde específico: moldes hoja
Receta Bizcocho Gioconda
Método
Batir unos minutos el polvo de avellanas, el azúcar en polvo, la “trimoline” y los huevos. Añadir la harina tamizada. Batir las claras de huevos con el azúcar a punto de nieve e incorporar a la primera mezcla. Añadirle mantequilla derretida. Verter la preparación 190g por molde de 2 mm x 27 x 40cm. Pegar conjuntamente dos hojas con 145g de “Crujiente”. Cortar los bizcochos un poco más pequeños que los moldes.
Crujiente de Avellanas (12g)
Método
Ablandar el praliné y añadir los otros ingredientes. Verter sobre el fondo de bizcocho.
Receta Mermelada de Naranja (20 por pastelito)
Método
Calentar las supremas de naranja, el puré de fruta de la pasión, la mezcla azúcar / pectina y las naranjas confitadas. Hervir un minuto, añadir las cortezas de naranjas blanqueadas y la mesa de gelatina derretida. Mezclar y reservar. Añadir las supremas de naranja, licuar antes de montar.
Receta Crema de Avellanas (35g por pastelito)
Método
Hervir la leche, la pectina, azúcar, y la pasta de avellana Pralirex, licuar. Añadir las yemas a la maicena, batirlos blanqueados y cocinar como una crema pastelera. Enfriar rápidamente. Batir la crema pastelera, añadir el praliné. Bien mezclado hasta obtener un resultado totalmente liso. Añadir con delicadeza la nata montada, montar enseguida.
Chantilly Avellanas
Método
Calentar la leche y la nata (1) a 45º C. Añadir el Gianduja y mezclar. Añadir al chocolate derretido la masa de gelatina derretida, mezclar de nuevo. Incorporar la nata fría (2), mezclar de nuevo. Conservar durante 10 horas en frío positivo.
