Galleta reconstruida
- Tostar los pistachos a 160ºC.
- Mezclar los trocitos de galleta con la piel de lima, añadir los pistachos tostados y la mantequilla derretida.
- Pesar 155 g. para cada tarta redonda de 16 cm.
- Extender y compactar.
- Congelar.
Bizcocho de pistacho
- Mezclar todos los ingredientes con accesorio pala durante 3 minutos a segunda velocidad.
- Estirar para elaborar planchas.
- Cocer a 200ºC durante 15 minutos.
- Cortar discos de 16 cm de diámetro.
- Congelar.
Confitura de limón con jengibre
- Calentar el zumo de limón y de lima, infusionar el jengibre durante diez minutos.
- Colar si se desea.
- Picar finamente la piel de limón y añadirla a los zumos. Debe tener una textura bastante homogénea.
- Extenderlo sobre el bizcocho.
Mousse de pistacho
- Elaborar una crema inglesa con los tres primeros ingredientes.
- Añadir a continuación, Bavarois Neutre y Pralirex Pistache Patisfrance 100%.
- Cuando la mezcla esté a 30ºC incorporar la nata semi montada.
Galleta reconstruida
- Elaborar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes.
- Incorporar la gelatina previamente hidratada.
- Verter sobre el chocolate blanco, mezclar con cuidado para evitar la incorporación de aire.
- Añadir Pralirex Pistache Patisfrance 100% .
- Cuando la mezcla esté a 40ºC añadir Mimetic/mantequilla.
Glaseado
- Mezclar Miroir Glassage Neutre y Summum Pistache
- Calentar a 40ºC y añadir el colorante verde hasta obtener el color deseado.
- Aplicar sobre el mousse congelado.
MONTAJE
- Formar 3 discos de galleta reconstruida de 18 cm de diámetro (155g./unidad). Conservar en el congelador.
- Elaborar el bizcocho de pistacho, recortar 6 discos de 16 cm de diámetro y conservar en el congelador.
- En el fondo de un aro de 16 cms de diámetro, colocar un disco de bizcocho de pistacho.
- Estirar sobre el mismo 100g de confitura de limon y jengibre, tapar con un segundo disco de bizcocho.
- Conservar en el congelador.
- Elaborar el cremoso de pistacho y verter 170 g. sobre los discos.
- Montar en sentido inverso en los círculos de postre de 18 cm de diámetro; rellenar los círculos con mousse, hundir la inserción y cubrir con una fina capa de mousse.
- Colocar encima la galleta reconstruida y congelar.
ACABADO
- Glasear a 30 – 35ºC por encima el pastel congelado.
- Decorar con pistachos picados y adornar con chocolate.
