COMPOSICIÓN & DECORACIÓN
Dacquoise de Chocolate
Método
- Calentar claras y azúcar en el microondas a 50ºC y poner a montar a punto de nieve. Mezclar todos los secos.
- Con espátula, añadir primeramente la cobertura derretida y seguidamente los secos poco a poco.
- Entre dos aros (14-18 cm) escudillar puntos y en el centro del aro poner una capa fina de bizcocho.
- Cocer a 210ºC 12 m.
Bizcocho tierno de chocolate
Método
- Mezclar en batidora y pala todos los ingredientes durante 3-4 minutos.
- Escudillar a 5 mm y cocer a 215ºC.
- Congelar.
- Cortar discos de 12 cm.
Interior de plátano flambeado
Método
- Cortar los plátanos en trozos pequeños e incorporarle el zumo de limón, cocer en un cazo junto con el azúcar y la mantequilla durante 3-4 min.
- Añadir el cognac y flambear.
- Enfriar.
Mousse de chocolate negro Filipinas
Método
- Calentar la leche a 50ºC, añadir el Bavarois Neutro, volcar sobre la cobertura derretida y emulsionar.
- Mezclar con la nata semimontada a 40ºC aprox.
montaje
- Para el interior, poner una fina capa de Pralicrac Caramel Beurre Salé, dejar cristalizar y seguidamente poner el interior de plátano, congelar.
- En un aro de 14 cm, realizar el montaje encamisando con la mousse de chocolate y acabar con el interior, congelar
- Calentar el Miroir Glassage Noir a 40ºC y glasear.
- Colocar encima del Dacquoise de cacao.
- Para la decoración de chocolate, estirar sobre papel de guitarra una capa fina de cobertura negra atemperada y unos hilos de la misma cobertura.
- Espolvorear un poco de cacao y cortar tiras irregularmente y enrollar en un tubo de 6 cm de diametro.
- Decorar, colocando 4 placas apoyadas entre sí, dos puntos de nata formando el cuerpo de la seta y para la cabeza de la seta hacer unos discos de chocolate blanco coloreado en rojo y unos puntos de chocolate blanco.
