La tarta de merengue de limón tiene un estatus imperecedero y nunca pasará de moda, pero en pastelería, los sabores ácidos siempre se han visto eclipsados por los sabores dulces, hasta ahora. En nuestra investigación de 2023 Taste Tomorrow hemos visto que el ácido emerge con fuerza como un sabor de pastelería popular.
Descubre por qué debería adoptar lo picante, ácido y picante.
Nuestra tecnología de IA semántica monitorea millones de conversaciones en línea relacionadas con alimentos en las redes sociales para recopilar datos de los consumidores en línea y detectar tendencias futuras. Una de esas tendencias que hemos descubierto, es que a la gente le gustan cada vez más los productos que incorporan elementos de sabor amargo y ácido. Las frutas y bayas son las fuentes de ácido que están en alza. Vemos que el número de conversaciones en línea sobre frambuesas aumenta en un 44%, mientras que las conversaciones sobre pomelo crecieron en un 103%.
Aumento del sabor
El sabor ácido proporciona una experiencia gastronómica más interesante y agradable al ofrecer cierto contraste y equilibrio a postres y pasteles que, de otro modo, serían mayoritariamente dulces. Ciertos ingredientes ácidos incluso contribuyen a la sensación en boca, como los cítricos que aportan un elemento ácido o el yogur que ofrece cremosidad.
Sabor saludable
Además de la sensación ligera y refrescante que proporcionan los sabores ácidos y amargos, éstos se asocian con la frescura, la naturalidad y la salud. A medida que las personas comienzan a comer de manera más consciente, se sienten atraídas por los ingredientes de frutas ácidas porque son ricas en vitaminas y antioxidantes.
“El azúcar se ha subestimado en muchos aspectos”, afirma Tanmoy Majumder, chef ejecutivo de DoubleTree Suites by Hilton Bangalore en The New Indian Express. "Los consumidores prefieren opciones saludables incluso en los postres y la comida ácida se percibe como una opción viable". Los sabores de frutas ácidas tienen un mayor atractivo para la salud que el caramelo, pero también se puede considerar la crema agria como sustituto de la crema pastelera. Una investigación de 2022 realizada por Innova también señaló que el 19% de los consumidores en todo el mundo eligen sabores ácidos cuando quieren sentirse saludables.
Sabores fusión
Si deseas experimentar con sabores ácidos nuevos y emocionantes, hay muchas opciones en todo el mundo. Prueba los cítricos japoneses como el yuzu, hassaku, kabosu o sudachi, opta por las limas australianas, el calamansi filipino o los limones combava de Indonesia. Como beneficio adicional, también te beneficiarás del mayor aprecio por la cocina global. Los 'sabores de fusión' son una de las tendencias más importantes que vemos en las redes sociales, pero eso también se ve refleja en nuestra encuesta. A nivel mundial, al 66% de los consumidores le gustaría probar sabores exóticos de otras partes del mundo, cifra que fue solo el 60% en 2021. Otro 65% de las personas quiere probar sabores nuevos o una combinación de sabores que al principio son inusuales, así que comienza a explorar nuevos sabores (ácidos) de todo el mundo.
Puedes probar uno de estos ingredientes ácidos para tu próxima creación de pastelería:
Vinagre balsámico - Nopal - Calamansi - Arándanos - Lácteos - Frutas fermentadas - Pomelo - Arándanos - Hibisco - Limón - Lima - Maracuyá - Granada - Frambuesas - Ruibarbo - Guindas - Zumaque - Tamarindo - Yuzu
Inspírate con estos ejemplos de pasteles amargos y picantes:
Fraîcheur d’ Agrumes de Clement Goyffon
A Clement Goyffon se le ocurrió la revista Fraîcheur d’Agrumes for Pastry Arts, que significa “frescura de los cítricos”. El pastelero ejecutivo de ONE65 en San Francisco y campeón del mundo en 2023 en la International Catering Cup ideó la masa fresca con una ligera acidez y amargor para simbolizar la sensación de primavera. Utiliza gelatina de pomelo y fresa, crema de naranja sanguina y ganache de yuzu para equilibrar delicadamente los sabores.
Donut Calamansi de Kora
Una de las delicias más solicitadas en la panadería Kora de Nueva York es el Calamansi Amapola, una deliciosa creación que incluye cuajada de calamansi, crema de amapola, merengue quemado, graham crujiente y un tentador glaseado de calamansi. La creadora del donut amargo y cítrico es Kimberly Mendoza Camara, una neoyorquina de ascendencia filipino-estadounidense. Sus deliciosos pasteles son famosos por su infusión de sabores filipinos como ube, halo-halo, flan de leche y buko pandan.
Eclair de yogur de fresa de Maitre Choux
Maitre Choux se autodenomina “la primera y única pastelería especializada en pastelería choux del mundo”. La pastelería dirigida por el chef Joakim Prat, con tres estrellas Michelin, ofrece un Eclair de yogur de fresa con fresas French Clery y crema pastelera ligera, cubierto con yogur liofilizado y crujiente de fresa. La adición de yogur hace que el eclair no solo sea fresco y picante, sino que también hace que la delicia suene más saludable.
Tarta de mango Kochi Yuzu de Lachér Patisserie
La tarta de mango yuzu de la pastelería Lachér de Malasia combina el kochi yuzu japonés, ácido y fresco, con mango dulce, una base de tarta de almendras y crema de almendras francesa. Prometen una experiencia gastronómica increíble, como dice su sitio web: "En el primer bocado, la acidez del yuzu recorrerá tu paladar mientras masticas suavemente la suave cuajada de yuzu y los trozos de mango". El pastel, ligero y refrescante, debería "desestresarse" y tener un "efecto refrescante y ventoso".
Pruebe la pastelería agria con pastel de pomelo
Sumérgete en esta nueva tendencia con un pastelito que combina chocolate con cítricos picantes. Esta receta de pomelo se compone de sablé, crema de pomelo, brownie, mousse de chocolate y gelatina de calamansi. ¡Inténtalo tú mismo!
