Composición
Cake de Plátano y chocolate
Método
- Pelar y triturar el plátano hasta obtener una pasta.
- Añadir el aceite, el praliné y mezclar con espátula.
- Mezclar en seco la harina de almendra, Impulsor, Surfin, la harina y el almidón.
- Añadir a la mezcla anterior y seguidamente incorporar el chocolate y la manteca ambos fundidos.
- Mezclar con batidor para homogeneizar y extender unos 30-40 cm. en una lata de horno con papel.
- Hornear a 165 ºC unos 20 min. con el tiro cerrado.
- Dejar enfriar.
- Cortar en forma de óvalo.
Crema de chocolate y almendra
Método
- Mezclar en seco la pectina con el azúcar.
- Calentar la leche de almendras a 40 ªC y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
- Hervir durante 1 minuto y verter sobre el chocolate, la manteca de cacao y el praliné.
- Mezclar para obtener una ganache y afinar por inmersión con un túrmix.
- Extender en una lata, tapar y dejar cristalizar en la nevera.
- Cuando la crema esté cristalizada, escudillar unos rosetones encima del cake y decorar con unas almendras caramelizadas.
- Dejar el inserto en el congelador.
Mousse de café exprés
Método
- Verter el café caliente sobre el chocolate para hacer una ganache.
- Afinar por inmersión con un túrmix.
- Montar Ambiante y la leche de almendra hasta obtener una textura suave y aireada.
- Cuando la ganache esté a 35 ºC incorporar a la mezcla aireada con una espátula y mezclar enérgicamente.
- Utilizar inmediatamente.
Glaseado de chocolate
Método
- Mezclar en seco la pectina con el azúcar.
- Calentar la leche de almendras con la glucosa a 40 ªC y añadir la mezcla de azúcar y pectina y el ácido cítrico.
- Hervir durante 1 minuto.
- Verter sobre el chocolate y afinar con el túrmix por inmersión.
- A temperatura ambiente, incorporar el Miroir Neutro.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente de un día al otro.
- Calentar a 40 ºC y afinar con túrmix por inmersión antes de utilizar.
Decoración
Método
- Fundir y atemperar el chocolate.
- Añadir el praliné y mezclar bien.
- Extender a un grosor de 2 mm sobre mármol
- Rascar con un cortapastas circular para formar las virutas.
Montaje
- Rellenar el molde con la mousse.
- Insertar el cake con la crema.
- Congelar.
- Glasear a 40 ªC con el glaseado de chocolate.
- Decorar con unas virutas.
