Aprende todo lo que necesitas saber sobre la masa madre en esta guía definitiva sobre el pan de masa madre.
Con la información de los expertos en masa madre de Puratos, a continuación te contamos dónde se originó la masa madre, cuáles son sus beneficios para la salud y cómo hacer masa madre de la mejor calidad.
La masa madre es un agente leudante natural del pan (también conocido como levadura) que provoca la expansión de la masa para crear una mezcla ligera y aireada. La masa madre es también un ingrediente esencial que añade profundidad de sabor a recetas de todo tipo.
Aunque hay muchas recetas de levadura madre, sólo se necesitan tres ingredientes principales para hacer masa madre.
Éstos son:
Harina
Agua (u otros líquidos como zumo, leche, yogur, etc. )
Dos tipos de microorganismos: bacterias lácticas y levaduras (presentes en el aire y/o en las materias primas).
Cuando se elabora pan de masa madre se utiliza un fermento de masa madre en lugar de levadura comercial. De este modo, el pan adquiere un sabor añadido y característico. Dependiendo del fermento de masa madre que se utilice, el sabor final de la hogaza puede variar drásticamente.
Esto se debe a que el sabor de la masa madre depende, entre otras cosas, de los microorganismos presentes en ella. Estos microorganismos dentro de la masa madre pueden variar en todo el mundo. Esto da a los panaderos la oportunidad de crear una enorme variedad de perfiles de sabor mediante el uso de diferentes fermentos de masa madre.
¿De dónde procede la masa madre?
Los orígenes de la masa madre se remontan a las civilizaciones antiguas, donde era un alimento básico para muchas culturas de todo el mundo.
Una de las primeras referencias a la masa madre se remonta al año 3.700 a.C. en el antiguo Egipto. Las pruebas arqueológicas sugieren que los egipcios utilizaban levaduras silvestres y bacterias lácticas para fermentar la masa, con lo que obtenían un pan más ligero y fácil de digerir. Este pan fermentado suponía una mejora significativa con respecto a los panes planos densos y pesados que eran habituales en esa época.
Para la mayoría de las generaciones, la única forma de hacer pan era con masa madre. Había literalmente miles de variedades locales de masa madre y pan. Una turca se utilizaba para hacer grandes hogazas, cocidas durante 4 horas en un horno de leña. Una famosa de Altamura se describía, ya hace 2000 años, como "el mejor pan que se podía comer". Los padres transmitían con cariño sus recetas a sus hijos, y los viajeros difundían los conocimientos locales a otras regiones.
Karl De Smedt - El bibliotecario de la masa madre
Dado que el pan de masa madre existe desde hace miles de años, es aún más sorprendente que la masa madre probablemente constituya una porción importante del futuro mercado del pan.
Nuestra investigación Taste Tomorrow muestra que los consumidores esperan que sus productos horneados cumplan con dos de tres de los criterios del "Triángulo de productos horneados" (frescos, saludables y sabrosos). ¡El pan de masa madre tiene el potencial de cumplir los tres!
El pan de masa madre se considera más saludable que otros panes porque libera energía lentamente y se ha demostrado que es más fácil de digerir.
Tiene un índice glucémico (IG) bajo, lo que significa que libera energía progresivamente a lo largo del tiempo en lugar de provocar un aumento brusco de los niveles de azúcar en sangre. Cuando la energía se libera lentamente de esta manera, tendemos a sentirnos saciados durante más tiempo, lo que nos permite controlar mejor nuestro apetito.
El pan de masa madre, también, es más nutritivo que el grano con el que se elabora. El proceso de fermentación utilizado en la elaboración de la masa madre ayuda a liberar los nutrientes y minerales del pan y otros alimentos (como cereales y legumbres), haciéndolos más fáciles de digerir y más accesibles para el organismo.
¿La masa madre es buena para el intestino?
El pan de masa madre puede contribuir a un microbioma intestinal más saludable debido a sus niveles más altos de bacterias beneficiosas del ácido láctico.
Los estudios también han demostrado que el pan de masa madre es más fácil de digerir que otros panes. Esto se debe a que el proceso de “fermentación larga” utilizado en la elaboración de pan con masa madre esencialmente inicia la digestión antes de que comencemos a comerlo.
En su estudio de 2019, el profesor Marco Gabetti comparó lo fácil que era digerir tres panes diferentes; uno solo con levadura de panadería, otro con masa madre y levadura de panadería, y otro solo con masa madre.
Los hallazgos mostraron que los panes fermentados con masa madre son más digeribles que los elaborados únicamente con levadura de panadería.
Es importante señalar que, aunque un número cada vez mayor de estudios muestran que el uso de masa madre viva activa y procesos de fermentación prolongados dan como resultado una mejor digestibilidad del pan, aún no se acepta una declaración de propiedades saludables legalmente aprobada.
¿CÓMO HACER MASA MADRE?
Cómo hacer un fermento de masa madre
Aunque hay muchas recetas para hacer fermentos de masa madre de todo tipo, para hacer un fermento de masa madre sencillo sólo necesitas harina y agua. A continuación te explicamos cómo hacerlo:
Añade 100 gramos de agua a un tarro. Nota: elije un tarro Kilner de cristal, un recipiente de plástico o un recipiente de arcilla. Evita utilizar recipientes metálicos para tu masa madre.
Añade 120 gramos de harina al agua.
Mezcla suavemente la harina y el agua. La textura de la mezcla debe parecerse a la del puré de manzana. Mantenga limpias las paredes del tarro, ya que es importante evitar que queden trozos secos del fermento en las paredes.
Deja la mezcla de harina y agua a temperatura ambiente (entre 20 y 35 grados Celsius).
Cada 24 horas, repite los pasos del 1 al 4: Añade 100 gramos de agua y 120 gramos de harina, asegurándote de mantener las paredes del tarro lo más limpias posible antes de dejarlo a temperatura ambiente.
Con el tiempo, la masa madre se licuará y burbujeará debido al aumento de la acidez. No te desanimes si huele mal o desagradable al cabo de un par de días; es entonces cuando debes perseverarla.
Al cabo de cinco a siete días, dependiendo del tipo de harina utilizada, el fermento tendrá burbujas y un sabor ligeramente ácido.
Puedes medir el nivel de pH para comprobar si tu masa madre está lista para hornear. El nivel de pH de tu masa madre debe ser inferior a 4,2. Un pH inferior a 4,2 elimina cualquier patógeno presente en el fermento. Una vez que el fermento cumple estos criterios, se considera maduro.
¿Cómo mantener un fermento de masa madre?
Es importante mantener el fermento a temperatura ambiente. De este modo se garantiza un entorno favorable para que el fermento prospere. Si la temperatura es demasiado baja, puede volverse lento, mientras que las temperaturas excesivamente altas también pueden tener efectos adversos.
Para conservar el fermento, se recomienda cerrar los tarros herméticamente y no abrirlos con frecuencia. Esto permite la acumulación de CO2, que ayuda a su conservación. Siguiendo estos pasos, puedes mantener tu iniciador viable durante largos periodos, incluso hasta varias semanas.
Es aconsejable grabar un vídeo o documentar su estado si piensas dejarlo más tiempo, por ejemplo unos meses. Si surge algún problema, tendrás un punto de referencia para evaluar su estado y asegurarte de que sigue sano.
Cómo hacer masa madre a escala industrial
La creciente popularidad del pan de masa madre ha llevado a muchos panaderos industriales a explorar cómo sacar provecho de esta tendencia.
Las consideraciones más importantes a tener en cuenta a la hora de dominar una masa madre de estilo rústico son:
Lograr el "aspecto rústico"
Los panes de masa madre premium tienen un aspecto rústico en la corteza. Este es el resultado de una fermentación más larga y una mayor hidratación de la masa fermentada con masa madre. Lograr la textura "cerosa" óptima y un pan de gran sabor requiere los procesos e ingredientes adecuados.Control de temperatura y tiempo
Cuanto más tiempo puedas fermentar la masa madre, más características rústicas del pan podrás crear. Es fundamental asegurarse de contar con las tecnologías de horneado correctas para lograrlo a gran escala.
Usar mejorantes
Independeintemente de la calidad de su oferta de pan de masa madre, los mejorantes son necesarios para que el proceso industrial aumente la tolerancia de la masa y mantener el pan fresco y húmedo.
Packaging del producto
Utilízalo para contar tu historia y comunicar los aspectos tradicionales de la receta.
Una consideración clave es adaptar el mensaje a la cultura local.
Nuestra investigación muestra que diferentes culturas tienen interpretaciones muy diferentes de la masa madre. Asegúreate de comprender a tu público y adaptar la comunicación en consecuencia.
Recetas básicas para tener una buena gama de panes rústicos
Nuestras gamas de productos masas madre
Gama Sapore
La base de nuestra gama Sapore es la fermentación, que ofrece un sabor y una estructura naturales, tradicionales y diferenciadores a los productos horneados acabados. La gama comprende diversas soluciones de masa madre y de otro tipo para dar a sus productos horneados la mejor textura y sabor de masa madre clásica y de alta calidad.
Gama O-tentic
En nuestra gama O-tentic, hemos conseguido capturar el auténtico sabor del famoso pan de masa madre de trigo duro Altamura. Fácil de usar y a base de ingredientes naturales, O-tentic le permite elaborar diversos panes con un denominador común: una gran reminiscencia de los buenos tiempos, es decir, sabrosos, frescos y de gran calidad.
Gama Softgrain
Nuestra gama Softgrain ofrece la salud de los cereales integrales combinada con la frescura natural y un sabor superior. Softgrain son brotes tiernos, cereales integrales y semillas infusionados con masa madre. Esta combinación aporta los fantásticos beneficios para la salud de los cereales integrales con frescura natural y un sabor fenomenal.
